私が長期投資を通じて次世代に残したい未来は「食料に飢えない社会」です。そんな将来への思いで共感した微生物学者の先生とご縁があり、面白い食材の試食会にお招きいただいたので報告します。皆さま、こうじ菌をご存知ですか？ こうじ菌は日本酒、醤油、味噌などの醸造の現場で昔から使われています。高度に家畜化された産業微生物で我が国の食文化の象徴です。ちなみに国の菌はこうじ菌です。他方、世界では畜肉の環境負荷の大きさが問題視され、植物性代替肉の研究が進んでいます。実はこのこうじ菌も食肉の代替になるのではないかと注目されています。試食のための仕込みを要約すると、こうじ菌は髪の毛の1/10程度の極細→綿毛のように絡まり合って大増殖→目に見えるレベルの塊へ→濾して回収→味は細い菌の細胞の中に→絡み合った状態が食肉の繊維感に→「キンニク（菌肉）」の出来上がり！ 酒かすや焼酎かすが主たるエサだそうです。こうじ菌が分泌する酵素によって、酒かすに残っているデンプン、タンパク質が分解されて、うま味のもとになる成分がつくられ、それを内部に保持したキンニク。写真のようなハンバーグ、青椒肉絲、大根とキンニクのツナ風サラダは心温まる味でした。
【取締役最高投資責任者 黒島 光昭】
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000154836.html より引用
